Kongresne teme

1. Kemijski kontaminanti hrane i analitičke mogućnosti njihovog dokazivanja

Poznata je činjenica da hrana koju konzumiramo može sadržavati određene potencijalno štetne tvari, bilo da se radi o tvarima koje su prirodni sastojci hrane ili su to tvari koje su namjerno u nju dodane. Do kontaminacije hrane može doći i utjecajem nekih okolišnih čimbenika te tijekom same pripreme hrane, kada govorimo o procesnim kontaminantima u hrani. Na tržište je zabranjeno stavljati hranu koja bi mogla ugroziti zdravlje potrošača, stoga su kontrole hrane „od polja do stola“ na prisutnost pojedinih kontaminanta izuzetno bitne. Najčešći kontaminanti hrane su ostaci pesticida, farmakološki aktivne supstance, prirodni toksini, razni zagađivači iz okoliša, metali, endokrini disruptori, aditivi u hrani te kontaminanti koji nastaju tijekom obrade. Svakako je bitno istaknuti da zdravlje ljudi može ugroziti i patvorena hrana, odnosno hrana kojoj su namjeno dodane ili zamijenjene neke od sastavnica, kako bi se prikrili određeni nedostaci ili pripisala svojstva koja ona zapravo nema. Postoje strogi propisi o maksimalno dopuštenim količinama rezidua na nacionalnoj i međunarodnoj razini. Stoga je analiza relevantnih kemijskih kontaminanata bitan dio ispitivanja sigurnosti hrane, kako bi se osigurala sigurnost potrošača i usklađenost s regulatornim ograničenjima. Suvremene analitičke tehnike mogu odrediti kemijske kontaminante u složenim prehrambenim matricama pri vrlo niskim razinama koncentracije, provođenjem ciljanih ili neciljanih analiza.

2. Kvaliteta hrane, otkrivanje patvorina i inovacije u prehrambenoj tehnologiji

Hrana koju svakodnevno konzumiramo neophodna je za dobivanje energije i ključnih nutrijenata te održavanje zdravlja i prevencije različitih bolesti. Stoga je važno osigurati dostupnost isključivo sigurnih i kvalitetnih prehrambenih proizvoda na tržištu. Međutim, potrošači se često susreću s poteškoćama pri odabiru prehrambenih proizvoda pa imaju dvojbe jesu li isti proizvedeni uz pridržavanje strogih higijenskih mjera, kolika je njihova stvarna kvaliteta te radi li se možda i o krivotvorini. Krivotvorenje hrane jedan je od glavnih globalnih, potrošačkih problema, budući da može imati izravan utjecaj na ljudsko zdravlje, a može se dogoditi nenamjerno (npr. propusti u nabavci sirovina) ili najčešće namjerno, iz ekonomskih razloga. Neke krivotvorine mogu samo dovesti u zabludu ili prevariti potrošače, ali neke mogu biti i štetne za njih. Krivotvorenje se pojavljuje u mnogim namirnicama, ali obično se javlja u proizvodima koji se najviše konzumiraju ili imaju cijenjeni status, kao što su med, maslinovo ulje, mlijeko, voće, začini, čajevi… S druge strane, pozitivne inovacije u prehrambenoj tehnologiji neprestano se razvijaju te konstantno dolaze novi trendovi i poboljšanja, koja možda iako naizgled mala, mogu imati značajan i dugotrajan utjecaj na tržište te na kvalitetu i sigurnost hrane.

3. Mikrobiološki izazovi u proizvodnji hrane i hrane za životinje

Hrana koju jedemo gotovo nikada nije sterilna, u njoj se uvijek mogu naći mikroorganizmi. Mikroorganizmi prisutni u hrani mogu potjecati iz normalne mikroflore sirovine, mogu ući u hranu procesom prerade i uskladištenja i naknadno, nepravilnom manipulacijom.

Mikroorganizmi se koriste za proizvodnju hrane i prehrambenih sastojaka, primjerice u proizvodnji vina, piva, pekarskih, mesnih i mliječnih proizvoda, no njihov nekontrolirani rast dovodi do kvarenja hrane. Bolesti uzrokovane kontaminiranom hranom, zbog prisutnosti patogenih mikroorganizama, sve su češće u suvremenom svijetu i javljaju se zbog promjena navika i u najrazvijenim zemljama. Iako su tehnologija, higijenske strategije, poput dobre higijenske i proizvodne prakse te sljedivost važni čimbenici u sprječavanju i odgađanju rasta mikrorganizama, ne smije se zaboraviti da su mikroorganizmi živa bića kojima je hrana, kao i nama, neophodno potrebna za preživljavanje.

4. Prehrambeni aditivi, nutrijenti, vitamini i dodaci prehrani

Razvoj prehrambene tehnologije i potreba za sve većim količinama hrane, kao i sve većim zahtjevima potrošača koji traže hranu novog izgleda, mirisa i okusa te što duljeg roka trajanja, rezultirali su povećanjem broja aditiva koji se dodaju hrani, kako bi udovoljili svim zahtjevima potrošača te pomogli proizvođačima u realizaciji razvoja njihovih proizvoda. Aditivi su tvari poznate kemijske strukture, koji se samostalno ne konzumiraju i nisu uobičajeni sastojak hrane, već se hrani dodaju tijekom proizvodnje, prerade, skladištenja ili pakiranja. Osim aditiva, danas se hrani dodaje sve više raznih nutrijenata, ali i drugih sastojaka kako bi hrana dobila dodanu vrijednost ili kako bi se proizveo novi proizvod u obliku dodatka prehrani. Područje dodavanja aditiva, vitamina te drugih tvari, kao što su npr. različite biljne vrste, regulirano je temeljem više zakonskih propisa kojima proizvodi moraju udovoljiti kako bi se, kao sigurni proizvodi za potrošače, mogli plasirati na tržište.

5. Sigurnost materijala i predmeta koji dolaze u kontakt s hranom

Materijali i predmeti koji dolaze u kontakt s hranom (FCM) imaju važnu ulogu u sigurnosti hrane. Zdravstveno ispravna ambalaža doprinosi sigurnosti transporta, sprječavanju mikrobiološke i kemijske kontaminacije te produljenju roka trajanja hrane. Propisi o kružnom gospodarstvu obvezuju proizvođače za primjenu novih, ekološki prihvatljivih materijala, koji također ne smiju ugroziti sigurnost hrane i trebaju biti u skladu sa zakonskim standardima. U kontaktu hrane s materijalima koji se koriste za njeno pakiranje može doći do migracije određenih kemijskih tvari, koje se zatim putem hrane unose u ljudski organizam i mogu imati štetne učinke na zdravlje. Tvari koje mogu ozbiljno utjecati na ljudsko zdravlje su tvari posebno zabrinjavajućih svojstava (SVHC). Riječ je o tvarima koje mogu biti kancerogene, mutagene ili toksične za reprodukciju (CMR), tvarima s postojanim, biokumulativnim i toksičnim učinkom (PBT) te tvarima koje ometaju rad endokrinog sustava (EDC). U interesu zaštite zdravlja ljudi i sprječavanja prisutnosti štetnih kemikalija u hrani nužna je kontinuirana usklađenost s važećim zakonskim propisima u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije te redovita analitička provjera ograničeno dozvoljenih i zabranjenih tvari.